Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений — часть 17
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 17
Технологическая карта №
Наименование изделия: Птица, тушенная в соусе с овощами
Номер рецептуры 302
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Куры, | 89 | 79 | 118 | 105 |
| или бройлер-цыпленок, | 93 | 69 | 124 | 92 |
| или индейка, | 90 | 67 | 119 | 89 |
| или филе птицы (полуфабрикат) | 42 | 41 | 57 | 56 |
| Масса отварной птицы | - | 30 | - | 40 |
| Соус №354, 367, | - | 30 | - | 40 |
| или №355, | - | - | - | 40 |
| или №357 | - | - | - | 40 |
| Картофель | 103 | 77 | 129 | 97 |
| Морковь | 40 | 32 | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 22 | 18 | 28 | 23 |
| Горошек зеленый консервированный | 8 | 5 | 10 | 6 |
| Масса овощей и соуса | - | 150 | - | 190 |
| Выход | - | 180 | - | 230 |
Химический состав данного блюда на 230 г.(кура)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 11,94 | 8,82 | 8,64 | 20,88 | 209,00 | 9,24 | 0,24 | 0,14 | 51,20 | 1,86 |
Химический состав данного блюда на 230 г. ( бройлер- цыпленок)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 11,37 | 8,25 | 7,37 | 20,88 | 195,00 | 9,24 | 0,13 | 0,14 | 53,40 | 1,93 |
Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Требования к качеству
Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица
Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный
Цвет: филе птицы на разрезе – белый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Биточки рубленые из птицы или кролика паровые
Номер рецептуры 306
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Куры1 | 74 | 44 | 100 | 59 |
| или бройлер-цыпленок,1 | 96 | 44 | 127 | 59 |
| или куриные окорочка,1 | 75 | 44 | 101 | 59 |
| или индейка, | 64 | 44 | 85 | 59 |
| или кролик, | 64 | 44 | 86 | 59 |
| или филе птицы (полуфабрикат) | 45 | 44 | 60 | 59 |
| Хлеб пшеничный | 11 | 11 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 16 | 16 | 21 | 21 |
| Масса полуфабриката | - | 68 | - | 91 |
| Масса биточков | - | 60 | - | 80 |
| Гарнир №315, 316, 321 | - | 120 | - | 150 |
| Соус №354, 367, 356 | - | 15 | - | 30 |
| Выход с гарниром и соусом | - | 195 | - | 260 |
1Мякоть без кожи и жира
Химический состав данного блюда на 80 г.( с молоком)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 11,93 | 10,80 | 12,62 | 8,09 | 194 | 0,40 | 0,060 | 0,100 | 34,2 | 1,26 |
Технология приготовления
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливочное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару 25-30 мин
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
ГАРНИРЫ
Технологическая карта №
Наименование изделия: Каша вязкая
Номер рецептуры 314
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов и полуфабрикатов
| Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Масса пшеничной каши | - | 970 |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 26,69 | 0,28 | 28,29 | 163,70 | 1016,00 | 0,00 | 0,54 | 0,23 | 104,3 | 11,35 |
Технология приготовления
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. На 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются.
Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.
Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.
выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша уложена горкой, сохраняет форму
Консистенция: вязкая
Цвет: от желтого до кремового оттенков
Вкус: каши с маслом, умеренно соленый
Запах: каши из крупы данного вида с маслом
Технологическая карта №
Наименование изделия: Картофель отварной
Номер рецептуры 318
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов и полуфабрикатов
| 1-й вариант | |
| Масса, г | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | 200 | 150 |
| или картофель молодой | 190 | 150 |
| Масса картофеля отварного | - | 145 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | - | 150 |
Химический состав данного блюда на 150 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 2,9 | 0,04 | 4,4 | 2,08 | 146,0 | 21,5 | 0,15 | 0,09 | 15,01 | 1,18 |
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг).
Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
При отпуске картофель поливают сливочным маслом
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: вареного картофеля, сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Картофель в молоке
Номер рецептуры 319
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-й вариант | |
| Масса, г | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | 1000 | 750 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 23,42 | 8,33 | 24,86 | 131,62 | 844,00 | 107,73 | 0,89 | 0,86 | 398,00 | 6,21 |
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, умеренно соленый
Запах: вареного картофеля, молока
Технологическая карта №
Наименование изделия: Овощи отварные с маслом
Номер рецептуры 320
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Морковь, | 1318 | 1054 |
| или капуста белокочанная (ранняя), | 1348 | 1078 |
| или капуста белокочанная свежая. | 1318 | 1054 |
| или капуста цветная, | 2073 | 1078 |
| или брюссельская (кочанчики), | 1755 | 1141 |
| или кольраби, | 1658 | 1078 |
| или тыква | 1670 | 1169 |
| Масса отварных овощей | - | 970 |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Выход | 1000 | |
Химический состав данного блюда на 1000 г. (морковь)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 13,14 | 0,26 | 25,90 | 51,77 | 493,00 | 36,89 | 0,54 | 0,66 | 263,70 | 6,33 |
Химический состав данного блюда на 1000 г. (капуста белокочанная)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 18,10 | 0,26 | 25,90 | 35,27 | 447,00 | 332,01 | 0,27 | 0,39 | 462,90 | 5,43 |
Технология приготовления
Овощи нарезают дольками или кубиками и варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске поливают маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: отварные овощи политы растопленным сливочным маслом Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует виду овощей
Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый
Запах: отварных овощей, сливочного масла
Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.
Текст